Mangia a colori

Per tutti i miei lettori ecco un post riassuntivo dell’arcobaleno colorato. Preso da http://www.scienceforpassion.com/

Articolo di Tania Tanfoglio

il colore rosso

Se vi dico “rosso” e vi chiedo di pensate alla frutta e alla verdura, cosa vi viene in mente?
Peperoni, pomodori, rape e ravanelli.
Ma anche: anguria, arance rosse, ciliegie, fragole, ribes e lamponi.
Questi alimenti non sono accomunati solo dal colore rosso, ma anche dalla presenza di alcune importanti sostanze; si tratta di antiossidanti, validi alleati della nostra salute.

Avevo già avuto occasione di parlarvi degli antiossidanti nel post: Antiossidanti e radicali liberi: tra chimica e genetica.

Ecco un breve ripasso.

Nelle nostre cellule avvengono numerose reazioni chimiche che permettono all’organismo di funzionare. 
Questi processi, tuttavia, producono anche prodotti di scarto: i radicali liberi.

I radicali liberi vengono prodotti anche a causa dell’esposizione all’inquinamento, al fumo da sigaretta, alle infezioni o alle radiazioni.

Queste molecole sono dannose per le cellule e i tessuti; il loro danno si accumula nel tempo e favorisce lo sviluppo di malattie degenerative, nel sistema circolatorio, nell’apparato visivo, nella pelle, fino a favorire la formazione di alcuni tumori.
Un valido aiuto per contrastare i radicali liberi è rappresentato dagli antiossidanti che sono in grado di modificare i radicali liberi, fino a renderli inoffensivi.

Veniamo ora ai tre protagonisti del colore rosso: il licopene, le antocianine e la vitamina C.


Licopene

Questa sostanza chimica ha un nome complicato ed una struttura piuttosto complessa per chi non ha familiarità con le formule chimiche. Però è proprio la sua struttura a renderlo indispensabile per il nostro benessere: il licopene, infatti, appartiene alla famiglia dei carotenoidi ed è un buon antiossidante.
Quindi, il licopene contrasta i radicali liberi.
Si tratta di una sostanza lipofila (letteralmente che ama i grassi) ed il suo assorbimento a livello intestinale è legato alla presenza di grassi nella nostra alimentazione.
Frutta e verdura contengono una maggior quantità di licopene quando sono mature: per fare scorta di questo importante elemento affidatevi, quindi, a un bel colore rosso vivo!
Il licopene è ustato anche nell’industria alimentare come additivo, con la sigla E160d.
Una curiosità: il pomodoro è uno dei frutti più ricchi di licopene ed il suo assorbimento nell’organismo aumenta con la cottura! … No, non mi sono sbagliata; il pomodoro è proprio un frutto: “Il pomodoro (Solanum lycopersicum), della famiglia delle Solanaceae, è una pianta annuale i cui frutti – bacche plurisperme dal caratteristico colore rosso – sono alla base di molti piatti della cucina italiana.” (Wikipedia).
Antocianine
Le antocianine sono un gruppo di sostanze chimiche aromatiche; questo termine si riferisce alla presenza di “anelli” nella loro struttura chimica.
Questi pigmenti sono importanti antiossidanti ed hanno un’azione protettiva sui capillari; ne esistono diverse: ad esempio, l’antocianina predominante nelle arance rosse si chiama cianidina-3glucoside, che vedete nell’immagine sottostante.

Le antocianine sono particolarmente abbondanti nella frutta e nella verdura di colore viola, per questo  ve ne parlerò più ampiamente nel prossimo post.

Prima di passare oltre, però, vi lascio una curiosità! Tra le arance rosse, ci sono le arance tarocco; i ricercatori hanno individuato un gene, chiamato Ruby. Il gene Ruby fa in modo che le arance prendano il loro tipico colore rosso, solo se esposte a rigide temperature. Per approfondire, eccovi l’articolo su Oggi Scienza: Ruby, il segreto dell’arancia rossa.

Vitamina C
Infine, le arance rosse e le fragole contengono anche una buona quantità di vitamina C, un altro potente antiossidante del quale sono ricchi tutti gli agrumi: la vitamina C avrà, dunque, un ruolo da protagonista nel post sui colori giallo e arancio. Per ora, eccone la struttura chimica che permette di contrastare tanto efficacemente i radicali liberi.

Il colore viola

Dopo aver parlato del colore rosso, in questo post vedremo insieme le proprietà della frutta e della verdura di colore viola.
Fichi, melanzane, prugne, radicchio, uva nera…


Mirtilli, more e ribes, per fare qualche esempio.

Frutta e verdura si rivestono di viola per due motivi principali.
Come avevo anticipato nel post precedente, il colore viola è legato alla presenza di composti antiossidanti chiamati antocianine: proteggono i germogli dai raggi ultravioletti e, con il loro colore acceso, attirano insetti impollinatori e animali per il trasporto nei semi.


La loro azione antiossidante li rende preziosi per la nostra salute: proteggono i capillari sanguigni e la funzionalità dei reni.
Dato che proteggono i capillari, migliorano anche la micro-circolazione a livello oculare e, quindi, sono importanti anche per la vista.


Si tratta di composti poli-aromatici: nella struttura, infatti, si possono vedere 3 anelli. La struttura chimica sottostante rappresenta la struttura base di questa classe di composti.

Struttura base delle antocianine (Wikipedia).

Ogni antocianina ha le sue particolarità chimiche: i gruppo R, infatti, diversificano un’antocianina dall’altra. Qui sotto, ad esempio, potete vedere la delfinidina, l’antocianina presente del ribes nero e nei mirtilli.

Delfinidina: antocianina presente nel mirtillo e nel ribes nero. (Wikipedia).

Le antocianine sono impiegate anche come additivi alimentari: il colorante rosso antociano è usato, ad esempio, in alcune marmellate, yogurt o gelati confezionati. La sua sigla identificativa è  E163.
L’industria ricava il colorante per estrazione dalla buccia dell’uva rossa.

Altri elementi presenti in questo gruppo sono i carotenoidi e la vitamina C, di cui vi parlerò in altre puntate di questo affascinante viaggio nei colori!

I colori giallo e arancio

La frutta di colore giallo o arancio, in particolare quella dal sapore aspro, è ricca di vitamina C. Arance, clementine, limoni, mandarini, ananas o pompelmi, ne sono una fonte davvero importante!
In chimica questa vitamina è nota anche come acido ascorbico.
Acido ascorbico. (Wikipedia)
Per capirne l’importanza, facciamo un breve viaggio nel passato. Molti marinai che si imbarcavano in lunghi viaggi per mare venivano colpiti da una malattia: lo scorbuto. Fu il medico scozzese James Lind, che, procedendo per tentativi, trovò una cura per questa malattia nel 1747. Riuscì a salvare alcuni marinai dallo scorbuto facendo mangiare loro ogni giorno arance e limoni.
I marinai passavano molto tempo in mare con un’alimentazione priva di frutta e verdura;  proprio a causa della mancanza di vitamina C manifestavano i primi sintomi di malattia già dopo 4-6 settimane di viaggio.L’organismo letteralmente si sgretola: la vitamina C, infatti, è essenziale per la formazione del collagene. Si tratta di una proteina che rinforza i vasi sanguigni, la pelle, i muscoli e le ossa: senza vitamina C l’organismo non è in grado di produrre collagene e si ammala. Inoltre, la vitamina C è importante per il buon funzionamento del nostro sistema di difesa.
L’acido ascorbico è una vitamina con un grande potere antiossidante; infatti, è sfruttata anche dall’industria alimentare per stabilizzare altre sostanze chimiche utilizzate per la conservazione dei cibi; la sua sigla internazionale è  E 300.
Per comprendere il potere antiossidante della vitamina C potete fare un piccolo esperimento: tagliate a metà una mela e fate la stessa cosa con un’arancia; lasciate passare un po’ di tempo. La polpa della mela reagisce con l’ossigeno dell’aria e diventa scura. Il responsabile dell’imbrunimento è l’enzima tirosinasi.
La reazione può essere rallenata abbassando il pH, ad esempio, con il succo di limone! Ecco perché l’arancia non subisce la stessa sorte della mela: la vitamina C è acida e contribuisce a mantenere basso il pH rallentando l’azione dell’enzima tirosinasi. Anche la mela cotta non diventa scura se esposta all’aria: la cottura distrugge gli enzimi tirosinasi.
Albicocche, pesche, carote, peperoni, zucche e meloni
sono, invece, una ricca fonte di beta-carotene, un precursore della vitamina A.
Beta-Carotene. Immagine da Wikipedia. Ricordatevi che per poter assorbire la maggior quantità di beta-carotene è meglio cuocere la carota o, al limite, triturarla: le cellule che contengono questa preziosa sostanza sono, infatti, protette da una parete di cellulosa.
Infatti, il beta-carotene è una pro-vitamina: il nostro organismo utilizza il beta-carotene come punto di partenza per produrre la vitamina A, nota anche con il nome di retinolo.

Retinolo (Wikipedia)

La vitamina A è fondamentale per il benessere degli occhi. Il retinolo, infatti, è coinvolto nella produzione della proteina rodopsina, un pigmento responsabile della visione in penombra. Proprio per questo, una carenza di vitamina A diminuisce la capacità di adattamento dell’occhio alla bassa illuminazione.
Per chi fosse interessato ad approfondire, avevo parlato del ruolo della rodopsina in questo post: Il senso della vista: una panoramica a 360 gradi.

Inoltre, la carenza della vitamina A rende la pelle rugosa e secca.

Altri protagonisti di questo gruppo sono i flavonoidi: responsabili del colore arancio piuttosto chiaro, tendente al giallo, come quello dell’arancia o della pesca. I flavonoidi, da un punto di vista chimico, fanno parte della stessa famiglia degli antociani che, come ricorderete, sono i responsabili del colore viola.

Come potete vedere dall’immagine anche nella loro struttura chimica ci sono 3 anelli:

Flavone in latino significa giallo. L’espressione composti flavonoidi indica generalmente l’intera classe dei fenoli vegetali, che hanno struttura C6–C3–C6, che significa due anelli aromatici legati da una catena di 3 atomi di carbonio (o anello). L’immagine e la didascalia sono tratte dall’articolo  FLAVANOLI o FLAVONOIDI   ( C6–C3–C6 )  dove potete trovare un interessante approfondimento su questi composti chimici.

Sono ottimi antiossidanti: ad esempio impediscono l’ossidazione del colesterolo trasportato dalle proteine LDL (chiamato anche colesterolo cattivo) e prevengono la formazione di placche aterosclerotiche.

Ecco cosa succede a causa dell’azione dei radicali liberi e di una povera di sostanze antiossidanti, come i flavonoidi:
Immagine   tratta da: Dammi una zucca…io ti do quattro semi di cacao Il cioccolato: antico tesoro di sapore e benessere. Interessante approfondimento sul cacao.

Il colore verde

Oggi vi presento la frutta e la verdura di colore verde: se ci pensate, è un gruppo davvero vasto e variegato. Asparagi, bietole, carciofi, broccoli, cavoletti di bruxelles, spinaci, cime di rapa, zucchine.
Verza, invidia, lattuga, cicoria, cavolo cappuccio, kiwi e uva.
Ma anche erbe aromatiche come basilico e prezzemolo.
Clorofilla e carotenoidi 
Questo gruppo è ricco sia di clorofilla sia di carotenoidi. Chi mi ha seguito nelle puntate precedenti, si ricorderà che i carotenoidi sono tipici dei vegetali di colore giallo o  arancione.
In questo caso, il verde della clorofilla maschera l’arancio dei carotenoidi.
Per le proprietà dei carotenoidi vi invito a leggere il post I colori giallo e arancio; qui vediamo, invece, le proprietà della clorofilla.
La clorofilla è conosciuta soprattutto per la sua capacità di catturare l’energia luminosa del sole e consentire alla pianta di svolgere la fotosintesi.

La fotosintesi: immagine dal blog http://igufetti.blogspot.it
Vi trovate anche una semplice spiegazione della fotosintesi, particolarmente adatta ai più piccoli
Clorofilla a (Wikipedia)

Questa molecola è anche un buon alleato della nostra salute perché svolge un’azione antiossidante.
Da un punto di vista chimico, sarebbe più corretto parare di clorofille perché ne esistono diverse: la più diffusa è la clorofilla a. La molecola di clorofilla ha una struttura ad anello con un atomo di magnesio (Mg) al centro; dall’anello parte una catena idrofoba (letteralmente “che ha paura dell’acqua”).

Il magnesio è molto importante per il nostro benessere: contribuisce a mantenere la normale funzionalità nervosa e dei muscoli; rinforza le ossa ed il sistema di difesa dell’organismo; regola il battito del cuore.


Acido folico o vitamina B9
Si tratta di una vitamina molto importante per lo sviluppo del feto in quanto riduce il rischio di sviluppare la spina bifida. Si tratta di una “malformazione congenita della colonna vertebrale e del midollo spinale: se un bambino nasce affetto da questa patologia è perché, intorno al ventottesimo giorno dopo il suo concepimento, la sua colonna vertebrale non si è chiusa”. [da http://www.spinabifidaitalia.it]

L’acido folico è noto anche con il nome di folacina, dal latino folium, ovvero foglia.
Probabilmente a ricordarci che i vegetali a foglia ne sono piuttosto ricchi. (Wikipedia)

Inoltre, l’acido folico interviene nella sintesi degli acidi nucleici, è fondamentale per la crescita e la riproduzione cellulare.
La vitamina B9 partecipa anche alla formazione dell’emoglobina ed è considerata importante per prevenire l’anemia.

Luteina

Da un punto di vista chimico la luteina è una xantofilla, un pigmento che troviamo negli ortaggi del gruppo verde come spinaci, cicoria, broccoli o cavoletti di bruxelles.

Luteina (Wikipedia)

La luteina, come molte altre sostanze che vi ho presentato in questi post,è un antiossidante e si concentra soprattutto nella macula dell’occhio proteggendolo dai raggi ultravioletti.

Vitamine C e A

Anche la vitamina A è particolarmente presente in questo gruppo.
Broccoli, kiwi, spinaci e prezzemolo, contengono, infine, anche buone quantità di vitamina C.

Il colore bianco

Oggi è il turno dell’ultimo gruppo: la frutta e la verdura di colore bianco.

Mele, pere, banane.

Cavolfiore, porri, sedano, finocchio.

Aglio e cipolla.

Questo gruppo è ricco di fibre, vitamine e minerali.
Le protagoniste del colore bianco sono, però, le antoxantine importanti antiossidanti tra i quali troviamo la quercetina.
Quercetina, una antoxantina (Wikipedia).
Questa struttura probabilmente risulterà familiare ad alcuni lettori: la quercetina, infatti, appartiene alla grande famiglia dei flavonoidi dei quali avevo parlato nel post
I colori giallo e arancio.
Le antoxantine hanno un’azione anti-infiammatoria, e migliorano la circolazione del sangue, ad esempio, aiutando a tenere sotto controllo il colesterolo cattivo.
Gli alimenti di colore bianco contengono anche isotiocianati,  composti con una possibile azione antitumorale.

Struttura generale di un isotiocianato: un famoso isotiocianato è quello di allile, tipico nella mostarda

Infine, aglio, cipolla, porro e affini contengono composti solforati come il solfuro di allile che fluidifica il sangue.

Solfuro di allile: conferisce l’odore tipico ad aglio, cipolla e affini. (Wikipedia)

E per concludere in bellezza… Perchè si piange quando si affetta la cipolla?

Quando si taglia la cipolla, le cellule vegetali danneggiate rilasciano un enzima che trasforma i solfossidi presenti nella cipolla in acidi sulfenici. Questi acidi si trasformano in composti volatili responsabili dell’odore caratteristico e della lacrimazione.
I composti volatili raggiungono rapidamente l’occhio; le terminazioni nervose ne rilevano la presenza ed il messaggio viene inviato al cervello.

Il cervello, a sua volta, risponde inviando un segnale alle ghiandole lacrimali che, producendo le lacrime, puliscono l’occhio dalle sostanze irritanti!

 

Tania Tanfoglio

Informazioni su POPVLARES

Nato a Iulia Augusta Taurinorum, di origini osco-sannite e Romano-bizantine. Credo vivamente nei valori dell'Humanitas e in una Patria Romana e Socialista.
Questa voce è stata pubblicata in Cultura, Religioni. Contrassegna il permalink.

3 risposte a Mangia a colori

  1. Tania Tanfoglio ha detto:

    Buonasera, mi chiamo Tania Tanfoglio e sono l’autrice di questa serie di post sull’alimentazione a colori, da voi ripubblicati. Dato che non vi ho autorizzato a pubblicare i miei scritti e non è presente né il mio nome né quello del mio blog, vi invito cortesemente a rimuovere tutti gli articoli di Science for passion dal vostro sito.
    Come chiaramente specificato sul mio blog, consento la riproduzione dei miei scritti, rispettando la licenza “Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.5 Italy”:
    • Attribuzione
    Bisogna sempre indicare l’autore dell’opera in modo che sia possibile attribuirne la paternità.
    • Non uso commerciale
    Non sono consentiti usi commerciali dell’opera creativa.
    • Non opere derivate
    Non sono consentite elaborazioni dell’opera creativa.

    Su vostro blog i miei scritti sono stati modificati in quanto manca la mia firma, che appongo sempre alla fine di un post, e non è più presente il riferimento al Carnevale della chimica, al quale questi post hanno partecipato ad aprile 2012.
    Certa di un vostro gentile e subitaneo riscontro,
    ringrazio e saluto cordialmente.
    Tania Tanfoglio

    • POPVLARES ha detto:

      Guardi ho letto solo ora il suo commento.. sicuramente aggiungerò quanto da lei richiesto.. le volevo solo comunicare che il mio Blog pubblica numerosi articoli di vario genere solo per il gusto di informare.. dunque le chiedo scusa per la scvista,francamente avevo fatto copia e incolla dal suo sito.. della sua firma ,e del carnevale della Chimica non sapevo nulla… ovviamente aggiungerò al più presto la sua firma e l’evento passato del Carnevale della Chimica.
      Cordialmente
      Luca Fiore,gestore di questo blog d’Informazione culturale

    • POPVLARES ha detto:

      Oltretutto noto proprio adesso che il collegamento con il suo sito c’era eccome,questo epr farle capire come non vi era alcuna intenzione di sfruttare ,o appropriarmi,di qualcosa che non è mio.. Lo scopo del mio blog è di divulgare il sapere. Spero di aver risolto la questione,arrivederci.
      Cordialmente
      Luca Fiore

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